Il tartufo

Il tartufo è un fungo ipogeo che nasce e vive sotto terra accanto alle radici di alcuni alberi e di arbusti come querce, tigli, pioppi e noccioli. E’ costituito in alta percentuale da acqua, fibre, sali minerali e sostanze organiche fornite dall’albero con cui vive in simbiosi. Il tipico profumo penetrante e persistente si sviluppa solo a maturazione avvenuta e i cani adeguatamente addestrati alla ricerca riescono a percepirlo anche se si trova parecchi centimetri sotto terra. Esistono moltissime specie di tartufo: le più conosciute ed apprezzate ad uso gastronomico sono il Tuber Magnatum Pico, il Tuber Aestivum e il Tuber Melanosporum.


Il Tuber Magnatum Pico, meglio noto come Tartufo Bianco d’Alba, matura da metà settembre a fine gennaio. La data d’inizio e di fine raccolto è stabilita di anno in anno dall’amministrazione regionale. Esternamente presenta una superficie liscia di colore chiaro e all’interno è bianco giallastro con sfumature marroncine o rosse che variano a seconda del tipo di suolo e del tipo di pianta attraverso la quale ha tratto nutrimento. Le venature sono una sua caratteristica tipica, sono di colore chiaro e si presentano fini, ramificate e molto fitte. La forma può essere tondeggiante o irregolare a seconda del terreno in cui si sviluppa: un terreno morbido favorisce la crescita di un tartufo di forma piuttosto rotonda, mentre un terreno duro e pietroso e con molte radici ne favorirà una forma irregolare con protuberanze e cavità. Le dimensioni sono variabili: alcuni sono piccolissimi mentre altri esemplari raggiungono addirittura il kilogrammo di peso. Trattandosi di funghi che nascono in modo spontaneo sono relativamente rari. La loro crescita dipende da fattori stagionali ed ambientali. Se la raccolta è povera il costo del tartufo bianco salirà vertiginosamente tanto da diventare il prodotto della terra più prezioso al mondo. Il profumo è decisamente intenso e in certi casi ha delle note aromatiche che ricordano l’aglio. Il sapore è altrettanto accentuato e particolare.


II Tuber Aestivum o Tartufo Nero d’Estate, comunemente conosciuto come “scorzone”, matura da maggio a novembre. La data d’inizio e di fine raccolto è stabilita di anno in anno dall’amministrazione regionale. Esternamente è di colore nero, la superficie si presenta ruvida al tatto con le tipiche verruche sporgenti e piramidate. All’interno è di colore nocciola con numerose venature biancastre più o meno sottili. La forma è generalmente tondeggiante e le dimensioni sono variabili: alcuni esemplari sono piccolissimi mentre in altri casi possono essere di notevole grandezza. Il profumo è delicato e leggero, un po’ terroso, aromatico e gradevole, il sapore ricorda quello dei funghi porcini. È uno dei tartufi più comuni; a parte una breve pausa primaverile, si può trovare durante tutto l’anno anche in notevoli quantità. Data la sua abbondanza, non raggiunge mai i prezzi del più pregiato tartufo bianco d’Alba.


Il Tuber Melanosporum o Tartufo Nero Pregiato matura da metà novembre a metà marzo. La data d’inizio e di fine raccolto è stabilita di anno in anno dall’amministrazione regionale. All’esterno la superficie si presenta verrucosa e di colore nero e internamente è di colore nero- ebano con sottili venature biancastre molto fitte, ramificate e ben definite. Generalmente la forma è tondeggiante e le dimensioni sono variabili. Il profumo è aromatico, non troppo pungente e decisamente gradevole, il sapore è delicato. Questo tartufo, considerato il più pregiato tra i neri, nasce spontaneamente nei boschi specialmente sotto querce, noccioli e carpini neri ma è anche possibile la coltivazione in tartufaia.


LA CERCA

In dialetto piemontese viene chiamato "trifulau" colui che, con l’ ausilio di un cane ben addestrato, con molta esperienza ed una piccola dose di fortuna si prodiga nella ricerca del prezioso tubero. Per essere in regola con la legge il trifulau deve possedere un tesserino di riconoscimento che lo abilita alla ricerca e deve agire nel rispetto della natura circostante e delle proprietà altrui. Nel caso in cui trovi un tartufo e avvenga la cosiddetta “raccolta” ha l’obbligo di rimettere a posto le zolle di terreno che ha spostato. Questo serve sia per una futura rigenerazione del fungo sia per non lasciare tracce interessanti agli altri ricercatori.

COME SCEGLIERE UN TARTUFO DI QUALITA’

La valutazione del Tartufo prevede l’utilizzo di tre sensi : vista, tatto e olfatto. L’analisi visiva si compone della valutazione dell’integrità del corpo fruttifero, fattore non unicamente estetico, poiché un tartufo integro si deteriora più lentamente. Il grado di pulizia è importante in quanto la presenza di residui di terra, oltre a rendere meno gradevole l’aspetto, può mascherare difetti ed imperfezioni. La valutazione tattile prevede l’analisi della consistenza del tartufo: un buon tartufo deve dare appena la sensazione di elasticità, deve essere turgido e compatto e la pelle non deve risultare unta ed oleosa bensì deve essere completamente asciutta. L’ultima fase è quella olfattiva: l’aroma del tartufo è costituito da un ventaglio di sensazioni semplici e di intensità ed ampiezza variabile. È proprio questa fragranza unica e attraente che ne ha determinato l’assoluto successo culinario.


COME SI CONSERVA

Per conservare in modo ottimale il tartufo fresco è necessario avvolgerlo in uno strato di carta assorbente, chiuderlo in un contenitore di vetro o plastica e porlo nel frigorifero assicurandosi che la carta rimanga sempre asciutta : qualora fosse necessario, va cambiata anche tutti i giorni affinché il tartufo non venga intaccato dall’umidità. Non è adatta la conservazione sotto vuoto poiché il tartufo deve poter “respirare”. La conservazione dei tartufi dipende molto dalla tipologia (i neri pregiati e i neri estivi sono più resistenti, mentre il bianco si deteriora più velocemente) e ovviamente da quanto è fresco il prodotto.